Qu'est-ce que echelle de scoville ?

L'échelle de Scoville est une mesure de la force piquante (ou chaleur) des piments, basée sur la concentration de capsaïcine. Elle a été créée en 1912 par le pharmacien Wilbur Scoville.

• Fonctionnement de l'échelle : La méthode originale de Scoville impliquait un groupe de dégustateurs qui diluaient un extrait de piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce que la chaleur ne soit plus détectable. Le degré de dilution déterminait la cote Scoville, exprimée en unités de chaleur Scoville (SHU). Par exemple, un piment coté à 1000 SHU nécessitait une dilution de 1 partie de piment pour 1000 parties d'eau sucrée pour ne plus être perçu comme piquant.

• Méthode moderne : La méthode originale, subjective, a été remplacée par une méthode objective utilisant la chromatographie liquide haute performance (CLHP) pour mesurer directement la concentration de capsaïcinoïdes (les composés responsables de la chaleur). Les résultats sont ensuite convertis en unités Scoville en utilisant une formule mathématique.

• Exemples de valeurs Scoville :

  • Poivron (0 SHU)
  • Piment d'Anaheim (500-2 500 SHU)
  • Piment de Cayenne (30 000 - 50 000 SHU)
  • Piment oiseau (50 000 - 100 000 SHU)
  • Piment Habanero (100 000 - 350 000 SHU)
  • Piment Bhut Jolokia (Ghost Pepper) (800 000 - 1 041 427 SHU)
  • Carolina Reaper (environ 1 600 000 - 2 200 000 SHU)
  • Capsaïcine pure (16 000 000 SHU)

• Importance : L'échelle de Scoville est utilisée pour classer et comparer la force piquante des piments, ce qui est important pour l'industrie alimentaire, les cuisiniers et les amateurs de piments.

• Limites : Bien que la CLHP soit plus précise que la méthode originale, il existe encore des variations dans la force piquante des piments, même au sein de la même variété, en raison de facteurs environnementaux et de conditions de culture.

Voici quelques liens pertinents :

• Capsaïcine
• Unités%20de%20chaleur%20Scoville
• Chromatographie%20liquide%20haute%20performance